Funkcionális élelmiszerek

A funkcionális élelmiszerek olyan alkotóelemeket tartalmaznak megfelelő mennyiségben, amelyek pozitívan hatnak az életfunkciókra, hozzájárulnak a betegségek megelőzéséhez, egészségvédő hatást fejtenek ki, összességében pozitív hatással vannak az emberi szervezetre. A funkcionális élelmiszerekben valamely komponensből lehet több, de lehet kevesebb is, ha a kevesebb valamilyen szempontból hasznos a szervezet számára. A funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatban meg kell vizsgálni, hogy milyen komponenst adjunk az élelmiszerhez, milyen hatást lehet elvárni az ilyen élelmiszertől, mi az a komponens, amitől a hatás várható, és mi lesz a termék, amit a fogyasztó megvásárol. Az élelmiszer-előállításban egy olyan új területről van szó, mely technológiájának kidolgozása, hatása, a vásárlók részéről történő elfogadása manapság történik, ezért az előállítók és a fogyasztók együtt irányítják azokat a folyamatokat, melyek pár évtized múlva beépülhetnek a hagyományos élelmiszer-előállítás folyamatába.

Tudomásunk szerint Magyarországon csak mi tartunk kurzusokat egyetemi hallgatóknak e témakörből. A hallgatók részéről igényként fogalmazódott meg az ismeretanyagok összegzése és nyomtatott formában való megjelentetése. A Funkcionális élelmiszerek könyvünk a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar hallgatói számára készült. Reményeink szerint e könyvet a leendő élelmiszermérnökök mind a BSc-, mind az MSc-képzés során hasznosítani tudják, sőt talán a leendő új szakok hallgatóinak is segítségére lesz tanulmányaik során. A könyv megírásakor figyelemmel kellett lenni arra, hogy a tárgyat kevés órában oktatják a hallgatóknak, és a tudásanyagot össze kellett hangolni a szak keretében oktatott egyéb élelmiszer-tudománnyal kapcsolatos ismeretanyaggal is, ezért egy olyan könyvet szerettünk volna írni, amely csak részben érinti a korábban tanultakat, új megközelítéssel tárgyalja az egészséges élelmiszereket, és amelyet a hallgatók több tárgy oktatása során is hasznosítani tudnak.

A könyv nulladik fejezetében, a számozással is jelölve, hogy itt még nem a funkcionális élelmiszerekről van szó, a hallgatók alapozó információkat kapnak az élelmiszerek összetételéről és hasznosulásáról az emberi szervezetben.

A könyv első fejezetében az alapfogalmakat tárgyaljuk, majd a következőben az élelmiszer-kiegészítéssel előállított funkcionális élelmiszerekkel ismerkedhetnek meg a hallgatók. Jelentős részt szenteltünk a tej bioaktív komponenseinek és azok előállításának, majd ehhez a fejezethez szorosan kapcsolódva a prebiotikumokat, a probiotikumokat és a szimbiotikumokat tárgyaljuk. E fejezetben ismertetjük az emberi szervezet mikroflórájának működését, és a működés befolyásolásának lehetőségeit. A következőkben a hús táplálkozásban betöltött szerepével és a szójával, mint az egyik legfontosabb, magas fehérjetartalmú növényi alapanyaggal foglalkozunk. Ismertetjük a szelénnel dúsított élelmiszerek jótékony hatását, és a dúsítás lehetőségeit. Tárgyaljuk a tojás, a növényi és állati eredetű zsiradékok, a gabonák, a zöldségek és a gyümölcsök, majd a táplálkozási csírák funkcionális élelmiszerek előállításában betöltött szerepét. Végezetül az egyik legkedveltebb élvezeti cikk, a vörösbor előállítása során zajló kémiai-biokémiai folyamatokat és a vörösbor funkcionális, egészségvédő tulajdonságait tárgyaljuk.

A könyvet a válogatott fejezetek rész zárja, melyben a vitaminok szerepéről az idős emberek táplálkozásában, a tej és tejtermékek konjugáltlinolsav-tartalmáról és az azt befolyásoló tényezőkről, végezetül a tejsavbaktériumok által termelt exopoliszacharidok és oligoszacharidok szerkezeti és mennyiségi analíziséről kaphatnak információt az olvasók