Brojlertartás és feldolgozás a kisüzemben

Előszó 5

A BROJLERCSIRKE TARTÁSA 11
A naposcsibe minősége 11
Az istálló előkészítése 11
A naposcsibe fogadása 14
A csőrkurtítás 17
Száraz alom 17
Elegendő és jó minőségű levegő 18
A fény 19
A hőmérséklet 20
A páratartalom 22
Itatás 23
Etetés 24
Takarmánykiosztás 25
Takarmányfelvétel és hasznosítás 26
A húscsibe energiaszükséglete 27
A húscsibe fehérje-igénye 27
Ásványianyag-igény 28
Vitaminigény 29
A kavics 31
A húscsibe takarmányokkal szemben támasztott igénye 32
A csibék összefogása és szállítása 33
Állategészségügyi ellátás 33
Immunizálás (vakcinázás) 34
Elhullott állatok 34

AZ ÁLLATTARTÁS SZABÁLYOZÁSA 35
Az állattartás állategészségügyi szabályai 35
Az állatok elhelyezése 35
Állattartó telep, épület benépesítésének
állategészségügyi szabályai 38
Az állatok etetésének, itatásának általános
állategészségügyi szabályai 39
Keltető állomás létesítésének és 39
üzemeltetésének állategészségügyi feltételei 40
Az állattartó kötelezettségei 40
Állati hulladékok kezelése 40
Állatforgalmazás szabályai 41
Állatbetegségek megelőzésének szabályai 43


Húsvizsgálat 45
Húsvizsgálat a levágás helyén 45
Másodlagos húsvizsgálat 45
Az állatok levágása 46
A megvizsgált hússal kapcsolatos egyes további feladatok és korlátozások 46
A baromfi vágás előtti vizsgálata 47
A levágást követő húsvizsgálat 48
Baromfihús forgalmazása 48
Nyers hús, húskészítmény származásának eredetének tanúsítása 49
A hús belföldi szállításával kapcsolatos egyéb rendelkezések 50
Hűtőházi hús- és élelmiszer higiéniai rendelkezések 50
Útmutató a fertőtlenítésről 51
Általános szabályok 51
Fertőtlenítőszerek, tárolásuk és használatuk 53
Az ember és környezetének fertőtlenítése 53
Az állattartási épületek és környezetük fertőtlenítése 54
A takarmány és a göngyöleg fertőtlenítése 55
A kutak fertőtlenítése 56
Járművek, átrakó helyek fertőtlenítése 56
Állatok és egyes állati termékek fertőtlenítése 57
A baromfikeltetők és a tojás fertőtlenítése 58
Szennyvíz és a trágya fertőtlenítése 58
Az alomtrágya és a hígtrágya szilárd fázisának fertőtlenítése 59
A fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzése 60
Az állatok leölése 60

A BROJLERCSIRKE FELDOLGOZÁSA 61
Feldolgozóműhely telepítése,
technológiai elrendezése, nagysága 61
A szárnyasok szállítása 62
Kábítás 63
Véreztetés 64
Forrázás 65
Kopasztás 66
Testmosás 68
Zsigerelés 69
Csöpögtetés 70
A vágott baromfi osztályozása 70
Hűtés 70
Darabolás 71
Csomagolás 73
Gyűjtőcsomagolás 73


A vágási hulladékok gyűjtése és kezelése
Technológiai javaslat napi 150 csirke feldolgozására
Technológiai javaslat napi 300 csirke feldolgozására
Technológiai javaslat napi 500 csirke feldolgozására
Technológiai javaslat napi 800 csirke feldolgozására 78

A vágott csirkék minőségével szemben
támasztott elvárásaink 79
A minőség ellenőrzése 79
A vágás, feldolgozás mikrobiológiai vonatkozásai 79
A vágóműhely higiéniája, a tisztítás, fertőtlenítés 80

A FELDOLGOZÁS HATÓSÁGI SZABÁLYOZÁSA 83
Az Élelmiszertörvény 83
Az élelmiszer-előállító hely létesítésének
és működésének engedélyezése 83
A telepengedély 83
Az építési engedély 84
A létesítési engedély 84
A működési engedély 85
A kisüzemmé minősítés 87
Az élelmiszer-előállítás személyi feltételei 88
Egészségi állapot 88
Minimumvizsga 89
A baromfi-feldolgozás higiéniai feltételei 89
Ivóvízellátás, szennyvízkezelés 89
A termelő helyiség kialakítása 90
Gépek, berendezések 90
A gyártó vonalak kialakítása 90
A feldolgozás hőmérsékleti követelményei 91
A személyi higiénia 92
Melléktermékek, hulladékok kezelése 92
Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés 93
A csomagolás higiéniája 93
A baromfiús minősége 94
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1906/90 számú előírása:
..Baromfihús" 95
Még hatályban lévő Magyar Szabványok 96
A baromfihús egészségügyi biztonsága 97
Vegyi eredetű szennyező anyagok 97
Az állatorvosi vizsgálat 97


A darabolt, csomagolt baromfi előállításával
és forgalomba hozatalával kapcsolatos engedélyek 98
Az „új élelmiszer" és „új termék" meghatározása 98
A minőségmegőrzési időtartam 99
A jelölés 100

A feldolgozott baromfi a kereskedelemben 101
A szállítás 101
A tárolás 101
A darabok baromfi 102
Az értékesítés 102

RECEPTEK CSIRKEHÚSBÓL 103

MELLÉKLETEK 111
1. melléklet 111
Egyes bejelentési kötelezettség alá tartozó állatbetegségek megelőzésénél
és leküzdésénél használható fertőtlenítőszerek
2. melléklet 114
Állati hulladékot szállító járművek állategészségügyi követelményei
3. melléklet 116
Bejelentési kötelezettség alá tartozó állatbetegségek
4. melléklet 117
A járványügyi intézkedések elrendelése esetén járó kártalanítás mértéke
5. melléklet 118
Fogalommeghatározások az 1995. évi XCI. törvény és a 41/1997. (V.28.)
FM rendelet értelmében.
6. melléklet 122
A baromfitartást, feldolgozást és forgalmazást érintő legfontosabb
hatályos jogszabályok jegyzéke
7. melléklet 124
Az élelmiszertörvény egyes fogalmainak magyarázata
8. melléklet 125
A hatósági szervek címjegyzéke
9. melléklet 127
Gyártmánylap-minto
10. melléklet 130
A mezőgazdasági és élelmezésügyi miniszter és a szociális és egészségügyi miniszter
3/1989. (111.12.) MEM-SZEM együttes rendelete az élelmiszerek előállításának és
forgalombahozatalának élelmiszerhigiéniai feltételeiről.
11. melléklet 132
Élelmiszer higiéniai alapismeretek (vizsgakérdések)
12. melléklet 140
Előírás baromfi-feldolgozó helyiség fertőtlenítésére